La pizza napoletana non ha via di mezzo: o piace oppure no. Ha un impasto decisamente più consistente di quello preparato dalla gran parte delle pizzerie italiane, che si sono adattate al gusto della stragrande maggioranza dei clienti. Se però amate la pizza napoletana, un po’ gommosa, sappiate che il segreto è ‘geotermico’, vale a dire nel tufo di cui è costruita la città.

Lo spiega Gerardo De Nisco, geologo e collaboratore dell’associazione culturale Napoli sotterranea, in occasione della presentazione della settimana del pianeta Terra, in programma con diverse iniziative in tutta Italia dal 18 al 25 ottobre.

Se volete gustare la vera pizza napoletana, che si nutre delle caratteristiche intrinseche della città, non potete non fare visita alla prima pizzeria geotermica al mondo che apre in centro a Napoli, all’interno dell’area conventuale dei Teatini. Questa pizzeria, racconta De Nisco, “è frutto di una sperimentazione basata sulla ricerca in primis su quali potessero essere i parametri fondamentali per la crescita dell’impasto”.

Ed è così che “le misurazioni microclimatiche e gli studi urbanistici condotti tra i Decumani ed i Cardini, hanno dimostrato che il centro della città, un tempo agorà e foro romano, oggi piazza San Gaetano, è un’oasi felice per i parametri fondamentali per la crescita dell’impasto”. Non è un caso infatti, sottolinea il geologi, “che le più importanti pizzerie che conosciamo si ritrovano proprio in questa zona”.

In quest’area, infatti, “si crea quella che noi chiamiamo ‘isola microclimatica’, i cui valori mediamente costanti di temperatura ed umidità garantiscono la piena lievitazione” .

Insomma il segreto è nei forni realizzati in tufo, che cuociono al meglio una pasta per la pizza lievitata dalle 24 alle 48 ore esclusivamente in camere tufacee. Pizza geotermica non è proprio il nome più invitante: meglio pizza ai 4 formaggi o capricciosa. Ma rende bene l’idea del’efficacia del tufo giallo napoletano, che spiega De Nisco, “gode di un’ottima capacità di isolamento termico e di controllo dell’umidità”.

Caratteristiche che si estendono anche agli ingredienti: “Abbiamo creato nel sottosuolo anche un orto che abbiamo definito orto ipogeo in cui facciamo anche il basilico”. E’ stato così ottenuto un risultato per ingredienti che “mostrano un’aromaticità fortissima del basilico che tra poco verrà ribattezzato con il nome di ‘super basilico’”.

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